MACRONUTRIENTES
Dr. Charles W. Van Way
Dr.John Miles

De los mayores placeres en la vida se encuentra encabezando la lista el comer. Todos los seres vivientes comemos para satisfacer nuestras funciones fisiológicas y mantenernos vivos. De allí que, se coma por necesidad y se coma por placer. Y al comer por necesidad, se coma para llenar el sistema digestivo o que se sepa comer correctamente con el valor y cantidad nutricional precisa para cada ser viviente. Inclusive, nosotros, los seres humanos, en nuestra condición de edad, sexo, peso y ubicación geográfica y cultural, tenemos que aprender a comer con calidad nutricional y en gusto.

La nutrición humana tiene muchos componentes. Denominamos MACRONUTRIENTES a proteínas, carbohidratos y grasas. Todos los demás elementos son micronutrientes, entre los cuales se encuentran las vitaminas, electrólitos y oligoelementos. Todos estos componentes son de vital importancia en el marco general de la nutrición, de manera que parece un tanto infantil preguntar si uno u otro es más importante. El no consumir cualquiera de estos nutrientes puede resultar peligroso y aun catastrófico. Sin embargo, la mayoría de las personas consideran que la proteína es en realidad el de mayor importancia y hay una buena razón para ello.

PROTEÍNA

La proteína es el material con que se construye la estructura del cuerpo. Se desdobla en aminoácidos y estos constituyen la base para la síntesis de las partes corporales: huesos y músculos, piel y cerebro. Más aún, los aminoácidos son utilizados para elaborar ácidos nucleicos, los cuales forman tanto el código genético como las moléculas en que se almacenan la energía dentro del organismo. En un nivel muy básico, la proteína constituye la sustancia de la que estamos hechos.

De todos los macronutrientes, la proteína es el menos accesible y el más costoso. En todo el mundo hay dietas que carecen de proteína y ocasionan trastornos de crecimiento en niños. Las poblaciones de los países pobres y de las zonas de pobreza en naciones ricas subsisten con dietas marginales que ciertamente no contienen suficiente proteína. Así, por razones socioeconómicas, si no es que también por otras, se puede afirmar que la proteína es el más importante de los nutrientes.

CARBOHIDRATOS

Se trata de compuestos formados por la síntesis dióxido de carbono y agua; además, son las moléculas orgánicas más abundantes en la tierra. Entre ellos, se encuentran los azúcares y almidones, que constituyen las principales fuentes de energía en la dieta del ser humano. Por lo regular, los azucares se encuentran en la forma de monosacáridos (glucosa, fructuosa y galactosa) o disacáridos (dos monosacáridos unidos, como la sacarosa [azúcar de mesa], maltosa y lactosa). El azúcar más abundante en la naturaleza es la glucosa, un monosacárido, que constituye el principal combustible para la mayoría de las especies animales. La mayoría de los carbohidratos encontrados en la naturaleza se hallan en la forma de polisacáridos, que son polímeros de peso molecular elevado. El almidón es una forma polimérica en que los vegetales almacenan glucosa. En los animales, este azúcar es almacenado como glucógeno.

Estos compuestos son energéticos importantes para los organismos vivos. Y además, sirven como elementos estructurales de bacterias, vegetales y animales. La celulosa es el principal carbohidrato estructural de los vegetales, además de ser el polisacárido más abundante en la naturaleza. Los animales vertebrados carecen de la enzima necesaria para digerir la celulosa (la celulasa), con excepción de los rumiantes, como el ganado vacuno y el ovino. En el ser humano, la celulosa atraviesa el tubo digestivo sin cambios hasta llegar al colon, donde las bacterias colónicas o metabolizan a CO2, H2O, metano y ácidos grasos de cadena corta. Estos últimos son absorbidos y se obtiene energía de ellos, principalmente en el hígado. Por lo tanto, los carbohidratos no digeribles sirven indirectamente como fuente menor de energía.

Constituyen la fuente de energía más importante en la dieta. Deben aportar entre el 50% y 60% del total de calorías en la dieta. El resto proviene de grasas (30% a 40%) y proteínas (10% a 20%).

GRASAS Y LÍPIDOS

Constituyen una gran clase de compuestos que abarca grasas, aceites, ceras y muy diversos compuestos como colesterol, fosfolípidos y lipoproteínas. Comúnmente, una grasa es cualquier cosa que tiene consistencia oleosa al tacto y no es soluble en agua. Las grasas deben aportar al cuerpo humano el 30% como máximo de las calorías en la dieta diaria.

En cuestiones de control de peso, será necesario siempre tomar un par de precauciones. En primer lugar, la reducción en el porcentaje de grasas no será muy eficaz, a menos que la ingesta calórica total sea adecuada. Las personas pueden engordar comiendo arroz tostado, lo mismo que papas fritas; todo lo que necesita es que coman más. En segundo lugar, una parte de la cantidad reducida de grasas simplemente resulta en un cambio de calorías recibidas de una categoría a las de otra. Un ejemplo de lo anterior lo constituyen los alimentos "libres de grasa" que hay en la actualidad. Por lo regular, con respecto a estos comestibles, se define a la grasa como contenido de triglicéridos, lo cual es una definición estrecha. No obstante, una porción de helado "libre de grasa" aún contendrá de 300 a 400 calorías en forma de carbohidratos, monoglicéridos y diglicéridos. Esta clase de contabilidad nutricional es tanto fútil como desorientadora. Las calorías de la grasa per se no aumentan los riesgos de enfermedad. Es la obesidad lo que convierte en menos saludables a las personas, así como la conservación del peso corporal normal es lo que debe constituir el objetivo de la asesoría nutricional.